Χημεία Ελαιολάδου

Υπεύθυνος

Σπηλιόπουλος Ι.

Εξάμηνο

Α'

Κωδικός Μαθήματος

ΕΤΤ12

Γλώσσα Διδασκαλίας

Ελληνικά

Σχεδιάγραμμα Μαθήματος

Περιγραφή Μαθήματος

Το μάθημα αποσκοπεί στην εμβάθυνση στη χημική σύσταση του ελαιόλαδου και των χημικών/βιοχημικών μεταβολών που συμβαίνουν κατά την παραγωγή και διατήρηση του ελαιόλαδου.
Οι στόχοι του μαθήματος είναι η κατανόηση της σύστασης του ελαιόλαδου και των παραγόντων που επηρεάζουν τη σύσταση αυτού, η διάκριση των κύριων συστατικών του, όπως λιπαρά οξέα, στερόλες, φαινόλες, χρωστικές, αρωματικά συστατικά, η κατανόηση των κριτηρίων ποιότητας του ελαιόλαδου και η διάκριση των κατηγοριών ελαιόλαδου.

Μαθησιακά Αποτελέσματα

Οι επιμέρους ενότητες του μαθήματος είναι:

  • Χημική σύσταση ελαιολάδου.
  • Τριγλυκερίδια, λιπαρά οξέα, φαινολικά συστατικά.
  • Χρωστικές ελαιολάδου.
  • Αρωματικά συστατικά ελαιολάδου.
  • Επίδραση περιβάλλοντος/προέλευσης/καλλιεργητικών τεχνικών στην ποιότητα του ελαιολάδου.
  • Αλλοιώσεις ελαιολάδου – λιπαρών ουσιών. Μηχανισμός οξειδωτικού ταγίσματος και παράγοντες που το επηρεάζουν.
  • Φυσικοχημικές σταθερές ποιότητας ελαιολάδου.
  • Κριτήρια γνησιότητας και αυθεντικότητας ελαιόλαδου ελαιολάδου.
  • Ταξινόμηση ελαιολάδου – Χαρακτηριστικά ελαιολάδων ΠΟΠ ΠΓΕ
  • Εργαστηριακός προσδιορισμός των φυσικοχημικών σταθερών του ελαιολάδου.

Προτεινόμενη Βιβλιογραφία

Μεταπτυχιακό Πρόγραμμα Σπουδών "Τεχνολογία & Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς & Ελαιόλαδου"
Τμήμα Επιστήμης & Τεχνολογίας Τροφίμων
Facebook-f Twitter Google-plus-g

Επικοινωνία

Γραμματεία ΠΜΣ

Δημητροπούλου Γεωργία

27210-45268
tqo-secr@go.uop.gr

Ώρες Γραμματείας

Καθημερινά 9:00-15:00

Διεύθυνση

Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου
Π.Μ.Σ. “Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιόλαδου”
Αντικάλαμος
Νέο Κτήριο, 1ος όροφος
T.K.: 24100 Καλαμάτα